Les étapes d'abattage



Réception des animaux et inspection IAM

En Corse, l'abattage est un service public. L'abattoir ne se fournit pas en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez les éleveurs : il effectue une prestation de service pour le compte de tiers (usagers, éleveurs, commerçants, distributeurs, etc.).

Les animaux sont transportés à l'aide de bétaillères à l'abattoir. Une fois arrivée, ils ne peuvent plus en sortir : les animaux sont obligatoirement abattus, sauf erreur de lieu d'abattage. Ils sont déchargés dans les bouveries (ou stabulation). La livraison est alors contrôlée : les transporteurs doivent remettre soit le document de transport (pour les porcins, ovins et caprins), soit le document d'accompagnement du bovin (DAB) de chaque animal, les éventuels certificats de label ainsi que le bon de livraison.

Chaque animal est identifié grâce aux marques auriculaires (les boucles ou puces électroniques) apposées par percements des oreilles peu de temps après la naissance. Elles consistent en un numéro à dix chiffres, l'identification pérenne généralisée (IPG), numéro unique pour chaque bovin. La concordance entre les informations et celles portées sur le DAB doit être parfaite. En cas de non concordance l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes. Dans les cas les plus graves, l'animal peut être euthanasié et saisi par le service vétérinaire.

Au même moment, une inspection dite inspection ante mortem (AIM) est réalisée sous l’autorité du vétérinaire officiel de l’abattoir. Elle est obligatoire avant l’abattage des animaux. Elle vise à s’assurer de la bonne identification des animaux, de leur état de santé ainsi que du respect des dispositions relatives aux informations sur la chaîne alimentaire (ICA) et à la réglementation en matière de protection animale. Elle est le fruit d’une action concertée entre l’exploitant de l’abattoir (via son plan de maîtrise sanitaire -PMS-) et les services vétérinaires.
De plus, c’est à cet instant qu’il incombe à l’abattoir de noter l'état de propreté (dite salissures sèches) de tous les bovins, afin de signaler la présence des seuls animaux classés D (très sales) aux services vétérinaires pour validation (ce qui peut entrainer une pénalité de 100 € HT). L’issue de l’IAM est très généralement l’autorisation d’abattage. Il peut cependant arriver qu’une décision de mise à mort d’urgence ou d’euthanasie soit prise sous l’autorité des services vétérinaires, voire directement sous celle de l’exploitant d’abattoir en cas d’absence des services vétérinaires quand un animal présente un état de souffrance important.

Toujours d'un point de vue législatif, les « apporteurs » ont obligation de laver et de désinfecter leurs camions (ou bétaillères) avant de prendre la route.

Les animaux sont ensuite mis soit dans une logette individuelle, soit dans un parc et les informations sont saisies sur informatique. Tous les animaux sont enregistrés sur ordinateur (numéro de boucles, cheptel, élevage, certification, lieu de naissance, éventuellement lieu d'engraissage…) afin de permettre le suivi la traçabilité de l'animal jusqu'à la pesée des carcasses. L'ensemble des informations contrôlées et enregistrées en bouverie sont transmises dans le hall d'abattage afin que le chef de chaîne puisse ordonnancer sa production.

Etourdissement et saignée

Les animaux sont dirigés vers le piège de contention. le personnel et les animaux n'empruntent jamais les mêmes couloirs pour des raisons de sécurité.

Le piège doit permettre l'immobilisation de l'animal ainsi que les saignées rituelles. En fonction de l'animal, plusieurs méthodes d'étourdissement existent : soit mécanique, soit électrique.
Si l'étourdissement est mécanique, le choc et la pénétration de la tige perforante du pistolet d'abattage provoquent des lésions graves au cerveau. L'étourdissement est alors irréversible. Cette méthode est plutôt utilisée pour les bovins. Si l'étourdissement est électrique, l'exposition au cerveau à un courant électrique provoque une forme épileptique généralisée sur l'électro-encéphalogramme : c'est l'électronarcose. Ce processus est accompagné par des spasmes ainsi qu'une tétanie des muscles à l'ouverture du piège (phase tonique et phase clonique). L'étourdissement est réversible et l'animal pourra reprendre conscience après quelques secondes. Cette méthode est plutôt utilisée pour les caprins, les ovins et les porcins.

Une autre méthode existe et permet l'étourdissement de l'animal, dit par gazage, avec l'utilisation d'un gaz, généralement le dioxyde de carbone (CO2).

Ces méthodes ont pour but de provoquer une perte de conscience et de sensibilité sans douleur de l'animal entre le moment de réalisation de la saignée et la fin du processus de destruction du système nerveux conduisant à la mort. La mort de l'animal est caractérisée par « la disparition irréversible de l’activité cérébrale mise en évidence par la perte des réflexes du tronc cérébral ». Dans ce but, la saignée consiste en une section des vaisseaux sanguins (artères carotides), ces dernières ne sont ainsi plus en mesure d'alimenter en oxygène le système nerveux central de l'animal ce qui entraine sa mort.

La carcasse est hissée tête en bas sur un rail et l'animal est saigné au cou, au niveau des artères afin d'évacuer le plus vite possible son sang grâce à la gravité, aux battements du coeur et à la tétanie des muscles. Le sang est récupéré et stocké dans une cuve spéciale. Il n'est en aucun cas déversé dans le réseau d'eau usée.  Le sang des porcs peut être valorisé pour l'alimentaire, à condition que celui des animaux malades ou qui font l'objet d'une saisie ne s'y trouve pas.

Le cas de l'abattage religieux

Coupe des pattes et dépouille

Après la saignée et après quelques minutes, lorsque l'animal est déclaré mort, c'est-à-dire que plus aucun mouvement ni réflexe sont observables, il est possible de couper les pattes antérieures et postérieur au niveau du genou, ainsi que la tête (pour les bovin).

 Un opérateur trace avec son couteau la peau pour pouvoir la manipuler. Grâce à une machine dite arracheur, la peau est retirée par traction. L'opérateur prend garde à ne pas salir le muscle avec la peau sale. Deux opérateurs effectuent cette opération pour éviter des déchirures musculaires à certains endroits fragiles (œillets). La peau est ensuite récupérée pour devenir du cuir ou de la gélatine alimentaire.

Puis il ligature le rectum afin que le contenu du système digestif de l'animal ne ressorte pas par cette voie. Il dépouille légèrement le collier et va remonter jusqu'au sternum afin de pouvoir ligaturer l'herbière pour éviter la sortie de contenus gastriques et la contamination de la viande par la bactérie Escherichia coli présente dans la microflore digestive des animaux.

Eviscération et démédulation

Cette étape doit commencer au plus tard 45 minutes après la tuerie. Au-delà de ce délai les intestins deviennent poreux sous l'action d'enzymes et des micro-organismes qu'ils contiennent peuvent en sortir et atteindre les muscles, donc contaminer la carcasse. Les abats rouges sont retirés (poumons,cœur, la langue, la rate et le foie). Seul les onglets et les reins restent sur la carcasse. Ils sont soumis à une inspection vétérinaire puis vendus pour la consommation humaine ou animale ou bien saisis pour destruction en cas de risque sanitaire (douve dans le foie, animal malade…).

Les abats blancs (estomac, intestins, panses…) sont également retirés. Certains organes de bovin sont enlevés et détruits car ils sont considérés comme des matières à risques spécifiés (MRS).

En effet, depuis la détection, en mai 2003, d’une vache atteinte d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), l'Etat a adopté de nouvelles mesures dans le but de protéger la santé des consommateurs. Les études scientifiques disponibles soutiennent l’hypothèse selon laquelle l’agent responsable de l’ESB chez les bovins provoque une variante de la maladie de Creutzfeld-Jakob chez l’Homme. La voie la plus plausible de transmission à l’humain est la consommation de viande ou d’autres produits alimentaires d’origine bovine contaminés par l’agent de l’ESB. Ces deux maladies, qui touchent le système nerveux central, sont incurables et mortelles. L’agent responsable de l’ESB se concentre dans certains tissus, que l’on désigne sous l’appellation MRS.

Ainsi, les panses (non MRS) peuvent être valorisées après plusieurs traitements d'échaudage, dont un lavage du contenu digestif et une cuisson pour la consommation humaine ou animale.

Une opération de démédulation est également effectuée avant la fente de la carcasse. Considérée comme MRS, la moelle épinière est aspirée puis détruite.

Détection des cas ESB

Les cas d'ESB sont dépistés par une analyse en laboratoire de l'obex, petit morceau en forme de V du bulbe rachidien caché par le cervelet. Le laboratoire pratique pour cela un test immunologique du type ELISA sur la partie droite du V, qui servira au test rapide. Une fois les résultats connus, les carcasses probablement contaminées, ainsi que leurs coproduits (abats, suifs, cuir, etc.) par le prion sont écartés du circuit alimentaire humain et animal.
En France, seul les bovins âgés de plus de 72 mois sont dépistés. Les veaux ne font pas l'objet de recherche de l'ESB, cependant certains de leurs organes à risques sont détruits.

Fente en demi et inspection IPM

La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale grâce à une scie de fente pourvue d'une lame ruban sans fin.

Après cette opération, une étape d'émoussage peut être réalisée. Elle consiste à retirer la graisse (suif) de l'animal. Réglementée, elle évite des abus car certaines pièces ne doivent pas être dégraissées (reins, etc.).

Enfin, un agent des services vétérinaires inspecte la carcasse pour détecter tout problème sanitaire. C'est l'inspection post mortem (IPM). S'il juge qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire viendra par la suite inspecter la carcasse et, à sont tour, s'il juge que tout ou partie de la carcasse peut poser un problème de santé public, il peut la saisir partiellement ou totalement.

Classification, pesée et marquage

Avant de procéder au classement, le peseur-classificateur contrôle l’identification de l’animal (boucle) par rapport à son passeport (bovin et ovin) ou au bon d’enlèvement (porc). Les documents remplis par le bouvier sont transmis à l’agent de pesée après réception des animaux afin d’avoir toutes les informations relative à l’animal. S’il y a une erreur d’identification, l’animal est mis de coté et ne passe pas ni à la pesée ni au classement tant que le bon document n’est pas à l’abattoir.

L'usager est rémunéré en fonction de la conformation et de l’état d’engraissement de la carcasse, puis ensuite selon le poids de carcasse. Le premier critère de prix porte donc sur le classement de la carcasse. Le deuxième critère de prix est fonction du circuit de transformation et de distribution que vont suivre les différents morceaux.
Les carcasses sont donc classées suivant deux grilles permettant d’apprécier la conformation et l’état d’engraissement de l’animal.

Conformation de la carcasse

E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes
U : Très bonne -> le développement musculaire est fort
R : Bonne -> le développement musculaire est bon
O : Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves
P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit

Etat d'engraissement

1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.
2 : Faible à la couverture de gras est légère
3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de graisse.
4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l’épaule
5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.

Le classement carcasse des porcs est spécifique, il s’effectue en mesurant le gras, ce qui donne le classement.

Pour effectuer le classement, le personnel est formé et agréé par l'établissement national FranceAgrimer. Des contrôles sont effectués chaque année pour vérifier que le classement n'est pas abusif et qu'il correspond bien à la réglementation.

Une fois le classement réalisé, la carcasse est pesée automatiquement à l'aide d'une bascule de pesée, moins d'une heure après la saignée. Un contrôle métrologique annuel est réalisé par une société agréée qui permet  de contrôler et de garantir la fiabilité l'instrument de mesure (balances, etc.) pour assurer la protection du consommateur, la loyauté des échanges et la bonne application des lois et règlements.

Une perte d'eau est observée entre la carcasse chaude et la carcasse refroidie. Une soustraction de 2 % à cette masse "chaude" est effectué par le logiciel de pesée afin de calculer ce qui sera payé à l'usager. C'est ce qu'on appelle le taux de ressuage.

La carcasse ainsi classée et pesée, le vétérinaire officiel recontrôle la carcasse et valide l'état sanitaire en apposant un marquage de salubrité. Cette estampille est la marque ovale qui se trouve sur le produit alimentaire ou sur son emballage et qui permet sa commercialisation car elle certifie l’agrément sanitaire de l’unité de production.


Ressuage et conservation

La carcasse est ensuite mise dans une chambre froide de ressuage pour faire descendre progressivement, en 10 heures, la température de la carcasse jusqu'à au moins 10 °C, et atteindre finalement 7° à coeur. Elle est ensuite déplacée en chambre froide de conservation pour quelle atteigne 3°C après 24 heures. Si ces conditions ne sont pas respectées un choc thermique dit "cryo-choc" peut se produire (la viande est alors rendue irrémédiablement dure).

Cette étape de refroidissement est très importante. C'est elle qui conditionnera en partie la qualité du produit fini. C'est un compromis entre des paramètres économiques, bactériologiques et organoleptiques.

En effet, les chambres froides sont très consommatrices d'énergie. Elles fonctionnent tous les jours et doivent permettre de refroidir plusieurs carcasses de viande qui y pénètrent chaudes (35-40 °C).

De plus, du point de vue bactériologique, un refroidissement trop rapide peut entrainer un durcissement de la face externe de la viande pouvant provoquer une prolifération bactérienne interne (s'il y a eu contamination). Inversement, si le refroidissement est trop lent, la flore bactérienne présentent sur la face externe peuvent plus facilement proliférer et contaminer plus vite la carcasse.

Enfin, La réfrigération entraîne également des modifications physiques et chimiques. Ces modifications sont surtout liées à l’activité de l’eau (variation de la quantité) et à des phénomènes d'autolyse dues à des enzymes (protéases), ce qui provoque la maturation de la viande la rendant plus savoureuse.

 



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