Abattage religieux



L'abattage religieux

En France, L’abattage d'animaux de boucherie conformément aux rites religieux est autorisé (principalement : rite musulman, viande halal ou juif, viande cachère). Il consiste en la possibilité d’égorger l’animal encore conscient (avant et pendant la saignée), sans étourdissement préalable et cela dans un abattoir. Cela constitue une dérogation aux pratiques de l’abattage traditionnel, qui imposent un étourdissement préalable des animaux avant leur saignée.

Les abattoirs de Cuttoli, de Ponte-Leccia et de Porto-Vecchio pratiquent l'abattage rituel. Tous possèdent un piège de contention rotatif qui permet de s'orienter vers La Mecque pour le rituel halal, le rituel casher ne nécessitant pas une orientation particulière.

Le bovin doit avoir la tête bloquée et le cou saillant. L'opérateur déclenche la rotation du piège ce qui permet à l'animal de se retrouver les pattes en l'air. Le sacrificateur rituel (juif ou musulman) place immédiatement le couteau sous la gorge de l'animal et tout en prononçant des phrases rituelles, procède à une saignée franche et efficace, sans anesthésie ou étourdissement préalable. Un étourdissement peut être provoqué après la saignée.

Afin de garantir le libre exercice des pratiques religieuses, l’abattage rituel des animaux est organisé par les autorités sous dérogation, dans le respect des règles relatives à la protection animale, l’hygiène alimentaire et la protection de l’environnement.

Les conditions dans lesquelles peut s’exercer cette dérogation sont les suivantes :
  •  Les abattages rituels doivent avoir lieu dans des abattoirs agréés bénéficiant expressément d’une autorisation à déroger à l’obligation d’étourdissement ;
  •  Les sacrificateurs doivent être titulaires d’un certificat de compétence protection animale;;
  •  Les sacrificateurs doivent être habilités par des organismes religieux agréés par le ministre de l’agriculture : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Evry pour l’abattage halal et le Grand Rabbinat de France pour l’abattage casher ;
  •  Les animaux doivent être immobilisés avant leur saignée par des matériels de contention conformes, les bovins, les ovins et les caprins devant être immobilisés par un procédé mécanique.

Le rituel juif : la shehita

Pour l'abattage casher, le sacrificateur juif récite une bénédiction qui signifie « Béni sois-tu... Qui nous as sanctifiés par tes commandements et nous as ordonné l'abattage ».  une seule bénédiction suffit pour l'abattage de plusieurs animaux.

L'égorgement doit être réalisé conformément à 5 règles édictées par la Thora (livre sacré du judaïsme). par la suite, la carcasse de l'animal est inspectée par le sacrificateur juif qui vérifie 18 points précis (état des organes, poumons en bon état etc.). La carcasse de l'animal est écartée si tous les points cités précédemment n'ont pas été strictement respectés et conformes.
D'autre part, certains organes de l'animal sont interdits à la consommation. Il s'agit notamment des reins, des intestins, des vaisseaux sanguins, du nerf sciatique et, pour le bétail, du suif (graisse).

Le rituel musulman : le dhakât

Pour l'abattage halal, l'animal est égorgé en direction de la Mecque par le sacrificateur musulman qui invoque, juste avant chaque égorgement, le nom d'Allah en proclamant « Bismallah Allahou Akbar », ce qui signifie « Au nom de Dieu le plus grand ». Halal signifie « Licite », ce qui est permis. Contrairement à l'abattage casher, aucun contrôle pré- et post-mortem de la carcasse n'est effectué par le sacrificateur musulman.

Règlementations

La réglementation actuelle rend obligatoire la contention et l’étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage.
Cependant, le code rural et de la pêche maritime (article R. 214-70) comme le droit européen (règlement 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009) prévoient une dérogation lorsque l’étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.

L’abattage rituel doit ainsi nécessairement être effectué dans un abattoir agréé, après immobilisation de l’animal, en respectant l’ensemble des mesures en matière de bien-être animal prévues par les réglementations nationales et européennes.
Pour écarter les risques d’abus, l’encadrement de cette dérogation a été renforcé. A cette fin, des discussions ont été engagées avec l’ensemble des parties concernées : représentants des cultes, des associations de protection des animaux et fédérations d’abatteurs. Celles-ci ont abouti à la publication d’un décret qui soumet cette dérogation à un régime d’autorisation préalable.
Celle-ci ne peut être accordée qu’aux abattoirs qui justifient de la présence d’un matériel adapté et d’un personnel dûment formé, de procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés, ainsi que d’un système d’enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu’à raison de commandes commerciales le justifiant. Elle peut être suspendue ou retirée pour les établissements qui ne répondraient pas aux critères requis.
Par ailleurs, plus récemment encore, le règlement 1099/2009, entré en vigueur le 1er janvier 2013, a davantage renforcé les exigences en matière de protection des animaux à l’abattoir.

Ainsi, les professionnels doivent désormais mettre en place des modes opératoires normalisés (MON) permettant de s’assurer de la prise en compte par les opérateurs de l’obligation de protection des animaux abattus. Des contrôles de la bonne perte de conscience des animaux sont notamment systématisés avant de procéder aux étapes ultérieures de l’abattage.
De nouvelles obligations en matière de formation du personnel ont également été introduites par le règlement. Elles consistent d’une part en la désignation d’un responsable de la protection animale au sein de chaque établissement, et, d’autre part en l’obligation pour l’ensemble des opérateurs travaillant au contact des animaux vivants d’obtenir un certificat de compétence. Ce certificat est délivré à l’issue d’une session de formation dispensée par un organisme habilité par le Ministère chargé de l’agriculture et après réussite à un test d’évaluation harmonisé sur le territoire.

Les décisions relatives à un éventuel étiquetage des modalités d’abattage relèvent quant à elles exclusivement de la législation européenne, seule habilitée à définir les inscriptions obligatoires qui doivent figurer sur les denrées vendues préemballées. Rien n’empêche cependant les opérateurs qui le souhaitent d’inscrirede manière volontaire des mentions supplémentaires sur l’étiquetage de leurs produits par souci d’information du consommateur.

La directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de Haute-Corse et de Corse-du-Sud contrôlent le bon déroulement de ces abattages rituels et, au regard de la réglementation sur la protection animale, vérifient l’habilitation des sacrificateurs et la conformité des matériels.

L'étiquettage en abattoir

La règlementation française n'impose pas l'identification officielle de la viande rituelle.

Néanmoins, le SMAC a mis en place dans ses abattoirs deux types de marquage selon la pratique religieuse : le premier marquage consiste à inscrire le mode d'abattage (halal ou casher) sur l'étiquette de pesée, le second marquage estampille la carcasse d'un logo (halal ou casher) à l'aide d'un tampon encreur alimentaire.



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