Le Paquet hygiène



La réglementation sur l’hygiène des aliments et l’alimentation animale

Le "Paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène auparavant dispersées dans 18 directives communautaires.

L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

Structure du "Paquet hygiène"

La législation alimentaire européenne a été profondément remaniée à la suite de crises sanitaires. Elle trouve son origine dans le Livre Blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire. De nouvelles règles (responsabilité des opérateurs, traçabilité) sont entrées en vigueur le 1er janvier 2005 et la nouvelle réglementation relative à l’hygiène des aliments est entrée en application le 1er janvier 2006.

Le « Paquet hygiène » englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétalejusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellementde six règlements principaux et de deux directives, l’une qui permet l’abrogation des anciennes directives, l’autre fixant les règles de police sanitaires.

Il se compose de 6 règlements, 4 règlements d'application et 2 directives :
  • le règlement (CE) n° 178/2002
  • le règlement (CE) n° 882/2004
  • le règlement (CE) n° 854/2004
  • le règlement (CE) n° 853/2004
  • le règlement (CE) n° 852/2004
  • le règlement (CE) n° 183/2005

Les règlements (CE) n°178/2002, 853/2004 et 852/2004 font l’objet de documents d’interprétation afin de clarifier certains points.
 
  • le règlement d'application (CE) n° 2076/2005
  • le règlement d'application (CE) n° 2075/2005
  • le règlement d'application (CE) n° 2074/2005
  • le règlement d'application (CE) n° 2073/2005

Ces textes viennent compléter et préciser la mise en oeuvre pratique de certaines mesures du « Paquet hygiène ».
 
  • la directive 2002/99/CE
  • la directive 2004/41/CE

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissent une certaine latitude sur les moyens.

La mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP est généralisée (hormis à la production primaire) et le recours aux guides de bonnes pratiques d'hygiènes est fortement encouragé (voire Rubrique "Guides") . Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Les plans de maitrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Une brochure Paquet Hygiène

Une brochure est disponible ci-dessous à destination des professionnels présente brièvement la philosophie du « paquet hygiène » ainsi que les obligations pour les services officiels comme pour les professionnels.Elle a été diffusée aux directions départementales des services vétérinaires, aux services régionaux de la protection des végétaux, aux chambres d’agriculture, aux chambres de commerce et d’industrie ainsi qu’aux chambres des métiers.