Sous-produits et déchets



Définitions

Les processus d'abattage (1ère transformation) et de découpe des ateliers (2ème transformation) de l'industrie agroalimentaire  génèrent, en plus de la carcasse, une très grande diversité de coproduits. Ces matières sont appelées selon les interlocuteurs abats, coproduits, sous-produits, rebut, refus, résidus ou déchets.

L’ensemble des parties issues de l’animal abattu qui ne sont pas désignées sous le terme viande, font partie du « 5ème quartier », par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et deux cuisses des animaux de boucherie.

Globalement, l’ensemble du 5ème quartier représente un volume considérable, puisqu’il est fonction du rendement carcasse des animaux abattus. Il est compris entre 50 à 70%. De plus, ils représentent un coût de gestion, d’enlèvement et de valorisation très important pour l'abattoir. En dehors de ces gisements issus de l’abattoir, Il peut être rajouter les coproduits provenant du stade de la découpe (graisses animales, os, coproduits de découpe/parage, pieds de porcs, etc.). Ces coproduits peuvent rejoindre les différents circuits du traitement du 5ème quartier selon leur destination.

Ces produits peuvent être classés en 2 catégories qui suivent des circuits industriels distincts : 

  • Ceux qui relèvent du Règlement n°1069/2009, les sous-produits animaux, non destinés à rentrer dans le circuit de l’alimentation humaine, avec 3 catégories de sous-produits animaux : C1, C2 et C3
  • Ceux qui relèvent des Règlements n°852/2004 et 853/2004, les matières propres à la consommation humaine dont les abats et produits tripiers, les coproduits alimentaires (sang, os et graisses animales), non ingérables directement, mais introduits après transformation dans le circuit alimentaire et les peaux dont une fraction peut être destinée à la fabrication de gélatine.

Les sous-produits animaux non destinés à rentrer dans le circuit de l’alimentation humaine

  • Matières de catégorie 1 (C1)
La gestion de matières de catégorie 1 intéresse au premier chef les abattoirs de ruminants. La liste des matières de catégorie regroupe essentiellement les matières susceptibles de présenter un risque à l’égard du prion (Protéine  responsable de la transmission de la maladie des encéphalopathies spongiformes transmissibles - EST). D’autres types de danger sont néanmoins visés.
Il s’agit notamment de cadavres ou partie de cadavres issus d’animaux atteints ou suspects d’être atteints d'EST, de cadavres d’animaux abattus dans le cadre de mesure d’éradication d’EST, des matériels à risque spécifiés (MRS), des cadavres ou partie de cadavres qui, au moment de leur élimination finale, contiennent des MRS, de certains déchets collectés des eaux résiduaires issus des sites d’équarrissage et d’établissements retirant des MRS, dès lors que les déchets collectés contiennent des MRS, des cadavres d'animaux abattus contenant des substances interdites (hormones) ou un contaminant et des mélanges de matières de catégorie C1 et de matières d’autres catégories (C2 et C3). Ils sont destinés à la stricte destruction.

 
  • Matières de catégorie 2 (C2)
Certaines matières sont explicitement citées sur la liste des matières de catégorie C2. Cependant, comme précisé à l’article 5-1 g) du règlement, les sous-produits animaux, autres que les matières de catégorie C1 ou C3, sont de catégorie C2. Il s’agit donc d’une classification par défaut. Ils sont interdits en alimentation animale et humaine.
Il s'agit notamment du lisier, contenu digestif, cadavres non ruminants, de produits avec résidus de médicaments et de mélange de matières des catégories C2 et C3 ;

 
  • Matières de catégorie 3 (C3)
Les matières, couvertes par le règlement et qui n’y figurent pas, relèvent alors de la catégorie C1 ou de la catégorie C2. La liste des matières de catégorie 3 est une liste positive fermée. Elle sous-tend un principe majeur du règlement : seuls y figurent des sous-produits issus d’animaux sains, ou des sous-produits au travers desquels il ne peut être véhiculé de maladie transmissible à l’homme ou à l’animal. C’est au sein de cette liste de catégorie C3 que pourront être valorisées des matières en alimentation animale, et plus particulièrement en alimentation des animaux familiers.
Il s'agit notamment de produits issus d’animaux aptes à la consommation humaine, de coquilles d’oeufs, de plumes, de sang, d'os, et de déchets de cuisine et de table.
 

Les matières propres à la consommation humaine

Les abats, les produits tripiers et les coproduits alimentaires constituent un ensemble de produits alimentaires pouvant être destiné à entrer dans le circuit de l'alimentation humaine et/ou animale. C'est une partie du 5ème quartier. Il s'agit principalement de viscères, de glandes, d'organes internes (foie, reins, thymus), d'extrémités (tête, pieds, queue) et du sang consommables issus de carcasses saines d'animaux de boucherie, hors chair et muscles. Toutefois, malgré leur nature, le cœur, l'onglet et les joues sont répertoriés comme abats !

Il y a deux catégories d'abats:
  • les abats rouges, qui ne nécessitent pas de préparation préalable importante. Ils sont épluchés, désossés et découpés puis consommés (coeur, foie, rognons, onglet, langue, joue, queue, pieds, museau, ris, etc.) ;
  • les abats blancs, qui subissent plusieurs traitements (lavage, échaudage, blanchissage, etc.) avant d'être préparés puis consommés (cervelle, tripes, estomac, oreilles, fraise, etc.).
Attentions, les abats ne se distinguent pas par la couleur, mais par leur processus de transformation.

 


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